위스키를 잘 모르는 문외한 일지라도 위스키를 만드는 과정에서 오크통에 의한 숙성이 얼마나 중요한지는 대부분 알고 있을 것입니다. 위스키의 향과 맛을 결정짓는데 원재료와 증류 방식 등 많은 요소들이 영향을 주겠지만 가장 많은 영향을 주는 요소는 역시나 오크통을 통한 숙성일 것입니다. 스코틀랜드의 법에 따르면 최소 3년 이상 숙성된 것만 위스키로 칭하기 때문에 위스키는 보통 최소 3년에서 수십년에 걸쳐 오크통에 숙성됩니다. 이 과정에서 오크통은 위스키만의 고유한 색깔과 풍미를 더해줍니다.
오늘은 이렇게 위스키 제조에 있어 중요한 오크통에 대해 많은 것들을 알아보려고 합니다. 오크통을 만든 나무에 따른 분류와 크기에 따른 분류, 위스키를 숙성시키기 이전에 오크통에 담았던 술에 따른 특성 등에 대해 알아보겠습니다.
참고로 위스키 숙성에 사용되는 오크통을 캐스크라고 부릅니다. 캐스크라는 용어는 라티어 Cascus에서 유래됐다고 하며 이는 나무로 만든 큰 통이나 용기를 의미한다고 합니다. 중세 영어로 들어오면서 Cask라는 형태로 정착해 이후 다양한 술을 저장하거나 숙성하는데 사용되는 나무 통을 가리키는 말로 쓰이게 됐다고 합니다.
첫 번째 위스키 오크통을 만든 나무에 따른 분류
우선 기존적으로 오크통은 참나무로 만듭니다. 참나무로 오크통을 만든 이유는 타일로시스라는 세포벽이 발달되어 있어 액체가 나무 밖으로 빠져나가는 것을 막아준다고 합니다. 또한 참나무는 튼튼하면서도 유연하며, 열을 가하면 구부러지기도 쉬운 성질이기 때문에 오크통을 만들기에 용이합니다. 참나무에서도 여러 종류의 나무가 있지만 주로 두가지 알바 참나무와 로부르 참나무로 만든 오크통을 이용해 위스키를 가장 많이 숙성합니다.
1. 아메리칸 오크(Quercus Alba) : 알바 참나무
아메리칸 오크는 위스키 업계에서 널리 사용되며, 특히 버번 생산에 많이 쓰입니다. 현재 숙성되고 있는 90~95%의 오크통은 이 참나무로 만든 것입니다. 이 나무는 촘촘한 결을 가지고 있어 산소와의 상호작용을 줄이고, 바닐라, 카라멜, 코코넛 같은 달콤한 풍미를 위스키에 더해줍니다. 촘촘한 구조 덕분에 위스키가 부드럽고 달콤한 맛을 가지게 됩니다.
예시 위스키: 버팔로 트레이스 버번: 아메리칸 오크로 만든 배럴에서 숙성되어 바닐라와 오크 향이 풍부한 클래식한 버번입니다.
2. 유러피언 오크(Quercust Robur): 로부르 참나무
펜던큘레이트 오크(Pendunculate Oak), 일반 오크(Common Oak)라고도 불립니다. 영국, 스페인 북서부와 포르투갈에서부터 남부스칸디나비아 중서부 러시아에 분포한 참나무 품종으로, 보통 사용하기까지 100년~150년 정도 자랍니다. 와인, 코냑, 셰리, 강화 와인에 사용되는 캐스크입니다. 이 나무는 더 많은 공기와 상호작용을 하여 말린 과일, 향신료, 탄닌 같은 복합적인 맛을 더해줍니다.
예시 위스키: 맥캘란 셰리 오크 12년: 유러피언 오크 셰리 캐스크에서 숙성되어 풍부한 말린 과일과 향신료의 맛을 자아냅니다.
3. 일본산 오크(미즈나라 오크): 물 참나무(Quercus Crispula)
일본에서는 미즈나라 오크라는 신갈나무의 변종 중 하나인 물참나무로 오크통을 만들고 있습니다.미즈나라는 매우 희귀하고 귀한 나무로, 샌달우드(백단향), 향, 코코넛 같은 독특한 풍미를 위스키에 더합니다. 미즈나라는 결이 느슨하여 다루기 어렵지만, 성공적으로 숙성된 위스키는 매우 섬세하고 독창적인 풍미를 자랑합니다.
예시 위스키: 야마자키 미즈나라 2017 에디션: 미즈나라 오크에서 숙성되어, 샌달우드와 동양 향신료의 섬세한 향을 느낄 수 있습니다.
두 번째 오크통 크기에 따른 분류
오크통의 크기도 위스키 숙성에 있어 중요한 역할을 합니다. 작은 오크통의 경우 위스키와 나무가 접촉하는 면적이 크기 때문에 숙성 속도가 빠르고, 크기가 커질수록 상대적으로 숙성 속도가 느리게 됩니다.
1. 배럴(Barrel): 약 200L
아메리칸 스탠다드 배럴(ASB)은 위스키 업계에서 가장 많이 사용되는 오크통으로, 특히 버번 생산에서 널리 사용됩니다. 약 200리터의 용량을 가지고 있으며, 적절한 나무 접촉으로 달콤하고 향신료 풍미를 갖춘 위스키를 만들어냅니다.
예시 위스키: 글렌피딕 12년: 아메리칸 오크 배럴에서 숙성되어 부드럽고 과일향이 나는 바닐라 중심의 풍미를 자랑합니다.
2. 혹스헤드(Hogshead): 225~250L
혹스헤드는 배럴보다 약간 큰 225-250리터 용량의 오크통입니다. 주로 아메리칸 오크 버번 배럴을 재조립하여 사용하며, 스코틀랜드 위스키 숙성에 많이 쓰입니다. 크기가 커서 위스키가 더 느리게 숙성되며, 복합적인 맛을 차츰차츰 발달시킵니다.
예시 위스키: 하이랜드 파크 18년: 셰리 시즌드 혹스헤드에서 숙성되어 말린 과일, 꿀, 은은한 연기의 복합적인 풍미를 자아냅니다.
3. 바리크(Barrique): 300L(or 225L)
와인과 코냑을 위한 캐스크로 코냑에는 300L를 와인용으로는 225L를 사용합니다. 와인 캐스크에서 남은 풍미가 위스키에 과일향과 향신료의 맛을 더해줍니다.
예시 위스키: 브룩라디치 아일라 바리 2011: 바리크에서 숙성되어 와인의 풍미가 배인 과일향과 향신료의 섬세한 조화를 자랑합니다.
4. 펀천(Puncheon): 320L
텐션(Tertian)이라고도 부르며 300~500L 정도입니다. 두 가지 유형이 있으며, 첫 번째는 미국 참나무에 두꺼운 널빤지를 사용하는 머신 펀천과 스페인 오크에 비교적 얇은 널빤지를 사용하는 셰리 펀천입니다. 머신 펀천은 주로 럼에 셰리 펀천은 주로 와인에 사용합니다.
예시 위스키: 벤리아크 15년 럼 캐스크: 럼 펀천에서 숙성되어 열대 과일 향과 함께 향신료와 달콤함을 지닌 위스키입니다.
5. 버트(Butt): 500L
버트는 셰리 숙성에 자주 사용되는 대형 오크통으로 셰리버트라고도 불리며, 500리터의 용량을 가집니다. 위스키가 나무와 천천히 상호작용하여 풍부한 말린 과일과 견과류, 향신료의 깊은 맛을 지니게 됩니다.
예시 위스키: 글렌드로낙 18년: 셰리 버트에서 숙성되어 말린 과일, 초콜릿, 향신료의 풍미가 특징입니다.
6. 파이프(Pipe): 550~650L
파이프는 주로 포트 와인 숙성에 사용되는 큰 오크통입니다. 위스키 숙성 시에는 과일향과 견과류 풍미가 강하게 배어 나오며, 포트 와인의 단맛이 더해집니다.
예시 위스키: 달모어 포트 우드 리저브: 포트 와인 파이프에서 숙성되어, 짙은 베리, 토피, 향신료의 풍부한 맛을 지닌 위스키입니다.
7. 드럼(Drum): 650L
마데이라 와인에 사용했던 오크통으로 마데이라 드럼이라고도 불립니다. 위스키 숙성에는 드물게 사용되지만, 느리게 숙성되며 열대 과일향과 부드러운 풍미가 발달합니다.
8. 툰(Tun): 1,000~2,000L
툰은 위스키 생산에서 가장 큰 오크통으로, 주로 블렌딩 또는 위스키를 혼합하는 데 사용됩니다. 툰에서는 여러 배럴의 위스키가 함께 숙성되어, 다양한 풍미가 조화롭게 어우러집니다.
예시 위스키: 발베니 툰 1509: 큰 혼합용 툰에서 다양한 캐스크가 블렌딩되어, 복합적인 과일향과 향신료, 오크 풍미를 지닌 한정판 위스키입니다.
세번째. 위스키를 숙성시키기 이전에 오크통에 담았던 술에 따른 분류
위스키는 이전에 다른 종류의 술이 담겨 있던 오크통에서 숙성될 때, 해당 술의 잔여 성분이 위스키에 독특한 맛과 향을 더해줍니다. 오크통은 단순히 나무의 풍미만을 제공하는 것이 아니라, 그 안에 담겼던 술의 특성이 위스키에 스며들어 특별한 풍미를 형성합니다. 아래는 다양한 술이 담겼던 오크통(캐스크)과 각 캐스크에서 숙성된 위스키가 가지는 특징, 그리고 그에 대한 예시 위스키입니다.
| 캐스크 종류 | 캐스크 특징 | 위스키 특징 | 예시 위스키 |
| 버번 캐스크 | 버번 위스키를 숙성한 오크통. 아메리칸 오크로 제작된 오크통. 바닐라, 카라멜, 코코넛, 꿀의 달콤한 향을 추가. 한 번만 사용 후 재사용. |
달콤한 바닐라, 과일향, 은은한 스파이스가 느껴지며 부드럽고 크리미한 질감. |
- 글렌모렌지 10년 - 블랙 배럴 제임슨 |
| 셰리 캐스크 | 셰리 와인을 숙성한 오크통. 유러피언 오크로 제작된 오크통. 말린 과일, 견과류, 향신료의 풍미를 부여. |
말린 과일, 다크 초콜릿, 시나몬의 진한 향미. 달콤하면서도 스파이시한 맛. |
- 맥캘란 셰리 오크 12년 - 글렌드로냑 18년 |
| 올로로소 셰리 캐스크 | 건조하고 진한 풍미의 올로로소 셰리 숙성 캐스크. 주로 유러피언 오크로 제작됨. |
말린 과일, 초콜릿, 가죽, 향신료의 진한 맛. 농밀하고 강렬한 셰리 노트. |
- 아벨라워 12년 - 글렌파클라스 21년 |
| 포트 와인 캐스크 | 포트 와인을 숙성한 오크통. 달콤한 베리류 과일향과 스파이시함을 추가하며 딥 레드 색상을 띔. |
딸기, 체리 같은 베리류 과일향. 가끔 초콜릿이나 헤이즐넛 향이 동반됨 |
- 글렌모렌지 퀀타 루반 - 달모어 15년 |
| 마데이라 와인 캐스크 | 포르투갈 마데이라 섬에서 생상된 마데이라 와인 숙성 오크통. 캐러멜과 구운 과일 향을 부여. |
건포도, 잘 익은 과일, 토피, 캐러멜 같은 따뜻하고 달콤한 맛. | - 발베니 21년 마데이라 캐스크 |
| 럼 캐스크 | 카리브해 지역 럼 숙성 오크통. 열대 과일, 바닐라, 달콤한 스파이스를 추가. |
파인애플, 망고 같은 열대 과일향과 캐러멜, 시나몬의 달콤한 향신료 풍미. |
- 글렌리벳 캐리비언 리저브 |
| 부르고뉴 캐스크 | 부르고뉴는 프랑스 부르고뉴 지역의 와인을 말하며, 주로 피노 누아(Pinot Noir)나 샤르도네(Chardonnay)를 사용 |
부드러운 과일향과 미묘한 스파이스를 더함 체리, 붉은 과일, 미묘한 허브향과 가벼운 타닌감이 어우러짐. |
- 글렌모렌지 파인 밀레니엄 |
| 페드로 히메네즈 캐스크 | 달콤한 셰리 와인인 PX 셰리를 숙성한 캐스크. 건포도, 무화과, 초콜릿 향을 추가. |
달콤한 건과일, 카라멜, 초콜릿, 견과류의 풍미와 농밀한 텍스처. | - 맥캘란 12년 더블 캐스크 |
| 피노 누아 캐스크 | 피노 누아 와인 숙성 오크통 | 라즈베리, 체리 같은 붉은 과일향과 미묘한 타닌감. | - 아드라더 15년 |
| 만자니아 캐스크 | 만자니아는 셰리 와인의 일종으로 바다 근처에서 숙성됨. 약간의 짠맛과 해조류 풍미를 부여. |
바다의 짠맛과 견과류 향이 어우러짐. | - 벤리아크 12년 |
| 팔로 코르타도 캐스크 | 희귀한 셰리 와인 팔로 코르타도 숙성 캐스크. 깊고 복합적인 향을 부여. |
견과류, 스파이스, 가죽향을 강조하며 복합적임. | - 볼벤 17년 팔로 코르타도 |
| 소테른 캐스크 | 프랑스 보르도 지역의 디저트 와인을 숙성한 캐스크. 꿀, 복숭아, 열대 과일의 달콤한 향을 추가. |
꿀, 열대 과일, 시트러스의 달콤한 풍미와 크리미한 질감. | - 글렌모렌지 넥타 도르 |
| 보르도 캐스크 | 보르도 와인 숙성 캐스크. 블랙베리, 자두, 다크 초콜릿의 풍미를 부여. |
블랙베리, 자두, 다크 초콜릿의 풍부한 향미. | - 블랙 아트 브룩라디 1990 |
| 토카이 캐스크 | 헝가리의 디저트 와인 토카이 숙성 캐스크. 꿀, 열대 과일, 구운 견과류 향을 부여. |
꿀과 건과일, 구운 견과류 풍미가 복합적으로 나타남. | - 글렌모렌지 프라이빗 에디션 |
| 루비 포트 캐스크 | 젊고 달콤한 루비 포트 와인 숙성 캐스크. 신선한 과일과 달콤한 향미를 추가. |
베리류 과일과 달콤한 스파이스 풍미가 두드러짐. | - 달모어 루비 포트 캐스크 |
| 샤르도네 캐스크 | 화이트 와인 대표 품종 샤르도네 숙성 캐스크. 시트러스, 사과, 바닐라 향을 부여. |
시트러스, 열대 과일, 오크 향이 어우러짐. | - 글렌모렌지 샤르도네 캐스크 |
| 모스카토 캐스크 | 달콤한 디저트 와인 모스카토 숙성 캐스크. 복숭아, 열대 과일의 달콤한 맛을 부여. |
달콤한 복숭아, 배, 열대 과일 향이 특징. | - 글렌모렌지 모스카토 캐스크 |
| 아마로네 캐스크 | 이탈리아의 진한 레드 와인 아마로네 숙성 캐스크. 깊고 진한 과일 향과 달콤한 맛을 부여. |
붉은 과일, 블랙베리, 초콜릿의 진한 풍미. | - 글렌모렌지 아마로네 캐스크 |
| 마르살라 캐스크 | 이탈리아 강화 와인 마르살라 숙성 캐스크. 건과일, 캐러멜, 스파이시한 풍미를 부여. |
건포도, 무화과, 스파이스의 달콤한 풍미. | - 글렌모렌지 마르살라 캐스크 |
| 테킬라 캐스크 | 테킬라 숙성 캐스크. 약간의 허브향과 열대 과일, 스파이시한 느낌을 부여. |
시트러스, 열대 과일과 허브향, 은은한 스파이스가 특징. | - 페이션트 스미스 12년 테킬라 캐스크 |
| 버진 오크 캐스크 | 이전에 다른 술을 담지 않았던 새로운 오크통. 나무 자체의 순수한 풍미를 위스키에 부여 |
바닐라, 토피, 코코넛 같은 달콤한 향미와 강한 오크, 스파이시한 맛이 특징. |
- 글렌모렌지 버진 오크 |
마무리.
오늘은 위스키를 숙성하는 오크통에 대해 정말 자세하게 알아보았습니다. 위스키의 테이스팅 노노트 작성할 때 이렇게 위스키를 숙성한 오크통에 대한 특징을 알고 있다면 그 특징을 생각하며 더 쉽게 맞출 수 있는 것 같아 공부해보았습니다. 처음 보는 위스키를 마셔볼 때 참고하시면 좋을 것 같습니다.
